La vie d'une olive : particularités des olives à huile et des olives de table

L'olive, fruit emblématique des régions méditerranéennes, est depuis longtemps appréciée pour ses multiples utilisations. Intéressons nous aujourd'hui à ce fruit qui reste quelque peu mystérieux pour beaucoup d'entre nous et suivons le tout au long de ses transformations. 

Le mythe grec de la naissance de l'olivier

La légende raconte qu'Athéna, déesse de la sagesse et Poséidon, dieu des mers, se seraient disputés la protection de Kekropia, l'ancien nom d'Athènes qui devait son nom au fondateur de la ville et premier roi légendaire d'Attique : Cécrops ( Κέκροψ / Kékrops). Pour mettre fin à cette querelle divine, Zeus mit à l'épreuve sa fille et son frère : chacun d'eux devait offrir un don précieux aux habitants de la cité. 

(1) Athéna et Poséidon se disputant la protection d'Athènes et de l'Attique
Giovanni Battista Mengardi (1738-1796)

Poséidon frappa le sol de son trident et fit jaillir une source d'eau salée (ou un splendide étalon selon les versions), symbolisant sa domination sur la mer. En revanche, Athéna planta un olivier, symbole de paix, de fertilité et de prospérité. Les habitants préférèrent l'olivier d'Athéna à la source d'eau salée de Poséidon. La cité fut donc nommée Athènes en l'honneur de la déesse, nouvelle protectrice de la cité. Aujourd'hui encore, l'olivier est profondément enraciné dans la culture grecque, représentant la sagesse, la force et la victoire. 

Différentes variétés d'olives pour différentes utilisations

D'un point de vue scientifique, la souche originelle n'est autre que l'Olea Europaea qui, par mutations et adaptations successives donnera naissance aux différentes variétés d'olives que nous connaissons aujourd'hui. Précisons à ce stade qu'il n'y a pas "d'oliviers à fruits verts" et "d'oliviers à fruits noirs", la couleur de l'olive étant déterminée par son degré de maturité. Ce qui va décider du destin d'une olive, c'est sa teneur en huile. En fonction de ce critère, les variétés riches en huile comme la Koronéïki, la Patrinia, l'Adramitini, ou encore la Kolovi, seront envoyées au moulin pour recueillir leur précieux nectar. Les olives plus "sèches" quant à elles seront utilisées en confiserie (c'est ainsi qu'on appelle la préparation des olives de table). Parmi celles-ci nous pouvons nommer la Konservolia, la Thrumba, l'Amfissa … Et aussi les fameuses Chalkidiki que dégustent Léonardo diCaprio et Matthew McConaughey lors d'un déjeuner dans le film Le loup de Wall Street !

D'olive à huile d'olive

Pour la première filière - les olives à huile - la récolte a lieu en Grèce entre Octobre et Janvier, la maturité de l'olive pouvant évoluer dans le temps en fonction de la variété, de la région ou de l'altitude. Les fruits sont gaulés à l'aide d'un long bâton de bois, et recueillis dans de grands filets placés sous les arbres. On ne ramasse pas les olives tombées au sol qui pourraient avoir un goût terreux et ternir le résultat final. Afin de conserver toute la fraîcheur du fruit - l'olive ayant tendance à fermenter rapidement - il est impératif de réduire l'intervalle entre la cueillette et le pressage de l'huile d'olive.

(2) De grands filets sont placés sous les oliviers 
afin de recueillir les fruits que l'on fait tomber des arbres

Tout l'art du moulinier consistera ensuite à rester au plus proche du fruit : la température de malaxage et d'extraction devra être maintenue sous 27°C pour ne pas dégrader les fameux polyphénols et préserver les propriétés organoleptiques de l'huile. C'est la raison pour laquelle bon nombre de moulins utilisent aujourd'hui des centrifugeuses qui protègent l'huile de l'oxydation tout en évitant la chaleur due à la friction des systèmes d'extraction par pression. Il conviendrait donc d'oublier la sacro-sainte "pression à froid" et la remplacer par "extraction à froid" plus conforme aux méthodes utilisées.

Enfin, et pour conserver à l'huile d'olive toute sa saveur et toutes ses propriétés, il est préférable d'éviter le filtrage et d'opter pour la décantation. Cette opération, qui consiste à laisser reposer le jus d'olive pendant 2 à 3 mois en cuve afin de le débarrasser de ses impuretés, est moins agressif et destructeur que le filtrage. Seul inconvénient, il retarde la disponibilité de l'huile nouvelle. C'est ainsi que chez MELPAS, les nouveaux millésimes ne sont généralement disponibles que vers Février ou Mars de chaque année.

Les olives de confiserie

Pour la seconde filière - celle des olives de table - la phase cruciale est celle de la désamérisation. L’olive est impropre à la consommation en l'état car remplie d'amertume. Seules quelques rares variétés dont la Thrumba de Thassos, se débarrassent naturellement de leur amertume par un processus de fermentation naturelle. 3 méthodes sont disponibles pour la transformer en olive comestible :

• à l'espagnole, où les olives sont plongées dans de la soude (hydroxyde de sodium) puis dans un bain de saumure,
• à la californienne, où elles suivent le même traitement, puis stérilisées à haute température,
• à la grecque. Ici le traitement des olives est beaucoup plus "doux" et plus naturel car elles sont immergées dans une saumure pendant plusieurs mois, favorisant ainsi la fermentation lactique naturelle.

(3) De belles olives vertes que l'on peut déguster à l'apéritif !

L'intérêt de la 3ème méthode est évident : meilleure pour notre santé, elle permet également d'éviter l'utilisation de produits chimiques qui peuvent "cuire" l'olive en cas de mauvais dosage et assure ainsi de conserver un fruit vivant et parfaitement sain. Mieux : comparable à la lactofermentation, elle permet de développer de bonnes bactéries qui concourent à rééquilibrer la flore intestinale.

Ainsi, qu'elle soit destinée à être transformée en huile ou à être dégustée entière, l'olive verte et l'olive noire sont une source inépuisable d'anti-oxydants, de minéraux et de vitamines. Elles ont donc leur place dans un régime alimentaire équilibré et la longévité des crétois est là pour nous le confirmer.

Et voici quelques recettes simples et délicieuses que vous pourrez réaliser avec des olives, vertes ou noires !

Les pâtes à la grecque, une recette de pâtes rapide et végétarienne, semblable aux spaghetti alla puttanesca, avec des olives en plus !

Le parmentier à la pâte d'olive Kalamata, une belle et délicieuse revisite du fameux hachis parmentier français, version végétarienne et grecque !

Les légumes farcis à la feta et aux olives, une excellente recette de légumes farcis au riz, à la feta et aux olives pour vos dîners légers en été !

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