Ev Zin n°9 - Mai 2022 | Huile d'olive vs huile de tournesol

Plus d'un mois après le début de l'invasion russe en Ukraine, les effets de ce conflit dévastateur se font sentir sur les économies mondiales. Croissance économique revue à la baisse, chute des exportations vers les marchés russes et ukrainiens, augmentation du prix de certaines matières premières et pénuries de divers produits.  Parmi ceux ci, l'huile de tournesol qui a tendance à se faire rare voire à disparaître des rayons de nos magasins. Et pour cause, les deux belligérants occupent les deux premières places du classement mondial des producteurs de tournesol avec plus de 9 millions de tonnes annuelles à eux deux. La France en importe 120 000 tonnes chaque année dont 80% en provenance d'Ukraine et de Russie, d'où une augmentation du prix de vente qui ressemble de plus en plus à une "valse des étiquettes". Elle était estimée récemment à +30% sur les deux derniers mois ! Dans ces conditions, nombreux sont les consommateurs qui recherchent une huile de substitution et se demandent si l'huile d'olive peut remplacer celle de tournesol. Analysons donc les particularités de ces deux huiles au point de vue de leur composition respective, de leur intérêt nutritif et de leur comportement dans des utilisations particulières (cuisson, friture, assaisonnement …). Mais avant d'entamer le match, rappelons qu'il faut toujours comparer des choses comparables, en l’occurrence des huiles extraites à froid et non raffinées, conditions nécessaire pour obtenir des produits de qualité.

La teneur en oméga

Un des premiers critères de choix d'une huile est sa teneur en oméga. Une bonne alimentation est en grande partie définie par un rapport équilibré dans la consommation d'Oméga 3 et d'Oméga 6 et doit apporter 5 molécules d'Oméga 6 pour une seule d'Oméga 3. Or, des études récentes ont prouvé qu'en France ce ratio se situait à 18 pour une. Ce déséquilibre entraîne une prise de poids, un état physiologique propice aux troubles inflammatoires et allergiques ainsi qu'aux maladies cardio-vasculaires. Certains produits sont très riches en Oméga 6, il est donc conseillé d'en limiter la consommation. Parmi eux nous trouvons : les viandes rouges trop grasses, les produits transformés, la charcuterie, le lait de vache, l'huile de palme, les arachides,  et … l'huile de tournesol ! L'huile d'olive quant à elle est considérée comme une huile neutre car elle apporte des acides gras mono-insaturés. Sa teneur en Oméga 3 et 6 est négligeable.

La teneur en acide gras mono-insaturés (AGMI)

Les AGMI ou Oméga 9 agissent sur le système cardio-vasculaire et le taux sanguin de cholestérol en diminuant le taux de LDL- cholestérol ("mauvais cholestérol") et en augmentant celui de HDL-cholestérol protecteur des artères. La teneur moyenne d'Oméga 9 est de 74% pour l'huile d'olive et de 20 % pour l'huile de tournesol.

Les saveurs

Alors que l'huile de tournesol est considérée comme neutre au niveau du goût, l'huile d'olive est réputée pour ses saveurs et ses fruités particuliers : fruité vert ( saveurs végétales d'herbe coupée, de feuilles d'olivier, d'artichaut … ), fruité mûr ( amande ou noisette sèches, céréales, ananas, fruits rouges …) ou fruité noir (champignon, fourrure, chocolat …). Mais les substances aromatiques contenues dans l'huile d'olive n'ont pas pour seules fonctions d'enchanter nos fosses nasales et notre palais. Une étude menée en 2013 par la Technische Universität München ("Olive oil makes you feel full") a prouvé qu'elles contribuent aussi à inhiber l'absorption du glucose, retardant ainsi le retour de la sensation de faim. "L'huile d'olive a pour effet de procurer une plus grande sensation de satiété" rapporte le Pr Schieberle directeur de l'étude.

La résistance à la cuisson et aux hautes températures

Les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques. C'est pourquoi la réglementation française impose qu'une huile de cuisson ne possède pas plus de 2% d'oméga 3 (acide alpha linoléique). C'est le cas pour l'huile de tournesol (0,05%) mais aussi pour l'huile d'olive qui n'en contient pas. Le point de fumée - c'est à dire la température à laquelle les acides gras se détériorent et deviennent nocifs - est de 180 °C pour l'huile d'olive vierge extra et de 160 °C pour l'huile de tournesol vierge.

Quid des tarifs ?

Avec un prix au litre autour de 7 € contre 14,80 € (prix moyen calculé à partir des 23 références d'huile d'olive du site MELPAS), il est incontestable que l'huile de tournesol se révèle la plus économique. Cependant, la hausse des prix observée actuellement sur l'huile de tournesol tend à rendre cette dernière de moins en moins compétitive.

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