Le paximadi, le fameux pain crétois !

Aujourd'hui, nous nous arrêtons sur un produit de la gastronomie grecque assez méconnu mais qui occupe pourtant une part importante dans la tradition culinaire de la Grèce : le Paximadi (παξιμάδι). Alors qu'il pourrait apparaître comme une simple tranche de pain cuit, le paximadi (ou dakos - ντάκος) est très populaire en Grèce et se présente sous différentes formes en fonction de son lieu de production.

Un pain déjà consommé par les minoens !

On sait d'après les fouilles menées sur les différents sites minoens que le pain d'orge simple figurait déjà sur la table des anciens crétois. Le paximadi fait donc partie intégrante de la culture crétoise et de son mode de vie : sa fabrication est semblable à celle du pain traditionnel mais les miches sont ensuite coupées en tranches et cuites une seconde fois pour les sécher. Les Minoens utilisaient le terme "diptyros artos" - littéralement "pain cuit deux fois" - pour désigner ces tranches de pain passées à nouveau en cuisson basse température pour faire disparaître toute trace de moisissure et obtenir une texture durcie.

L'usage du paximadi s'est également développé dans les îles de l’Égée comme Santorin, Ios, Kimolos ou Mykonos où le bois est rare, ce qui contraignait les familles à ne faire cuire que quelques fournées par an.

Un mode de fabrication ancestral qui perdure encore aujourd'hui

Toutefois, le mode de fabrication des Paximadia n'a guère changé depuis l'Antiquité et leur usage s'est étendu aux marins, aux fermiers ou aux bergers qui, bien qu'éloignés de leurs foyers pouvaient ainsi continuer à manger du pain. De nombreuses recettes et techniques de cuisson traditionnelles ont d'ailleurs survécu jusqu'à nos jours, acquérant même pour certaines une teinte mystique telle la fabrication du pain dit "eptazimo" (Εφτάζυμο). Ce petit pain grec pétri sept fois et préparé sans levure (l'agent levant provient de la mousse de pois chiches fermentés dans de l'eau), est aussi plus connu sous le nom de "pain aux sept pâtes" (εφτά- "sept" et -ζυμο "pâte"). Une fois le pain formé, on y ajoute généralement un peu d'ouzo, des graines d'anis et de sésame avant de le faire cuire au four. Il est ensuite coupé en grosses tranches rectangulaire avant d'être une nouvelle fois passé au four.

(1) Eptazimo au sésame noir et blanc

Riche en fibres et vitamines, il est l'un des ingrédients de base du régime crétois

Aujourd'hui, le paximadi peut prendre des formes très variées et peut être combiné avec d'autres produits de l'endroit de production. Ainsi, dans l'île de Santorin, l'orge noir local est combiné avec des raisins pour donner un pain aux saveurs délicieusement sucrées.

(2) Paximadi de Santorin avec un café grec

Dans le Péloponnèse, on ajoute de l'huile d'olive, du sel de mer et de l'origan pour obtenir la riganada. Mais, le paximadi le plus célèbre reste sans conteste le fameux paximadi crétois, le plus souvent préparé à base de seigle et qui constitue la base de la fameuse koukouvagia (qui signifie "chouette" en grec). La légende raconte que c'est un certain Mr Koukouvagias qui, dans les années 50 servait cet en-cas aux clients de son pub à Hérakleion : une salade de tomate, du fromage grec (feta ou myzithra), de l'origan sur un paximadi, le tout arrosé d'huile d'olive locale !

(3) Dakos aux tomates, feta, origan et huile d'olive

Les paximadia ou dakos comme on les appelle aujourd'hui ont même obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) destinée à garantir le caractère traditionnel de leur production et l'authenticité des matières premières dont ils sont issus. Produits à partir de farine complète d'orge de froment ou de seigle, d'eau et de sel, ces pains crétois sont riches en fibres, en vitamines et minéraux et contiennent de nombreux antioxydants. Ils facilitent ainsi la fonction intestinale et constituent un excellent rempart contre l'obésité. Ils occupent une place prépondérante dans le fameux régime crétois et peuvent remplacer avantageusement les pains industriels, insipides et indigestes dans notre nutrition moderne.

Les paximadia de Melko, fidèles à la recette traditionnelle

MELPAS a donc sélectionné 3 types de paximadia crétois : au froment et au levain, à l'orge et au levain, ainsi qu'à la farine de caroube, produites selon le même module et qu'on peut déguster toute la journée en cas de petit creux. Produits au cœur de la Crète par la société MELKO dans le petit village de Gagalès, ces dakos sont fidèles à la tradition crétoise tant dans les ingrédients utilisés que dans leur mode de fabrication. La volonté initiale de son fondateur était de proposer au public des paximadia traditionnels, produits selon les recettes séculaires que lui ont transmis ses grands-parents et qu'il reproduit scrupuleusement. Le même soin est apporté à la sélection des céréales utilisées. MELKO est aujourd'hui reconnue en Crète et dans toute la Grèce comme un gage de qualité et d'authenticité.

Les paximadia MELKO pourront donc devenir la base de votre futur régime crétois, vous permettant ainsi de vous faire du bien tout en respectant la grande tradition crétoise !

Cet article vous a donné l'eau à la bouche ? Retrouvez ici notre recette de la koukouvagia crétoise !

Ou envie d'en savoir plus sur Melko, le champion des pâtes et paximadi crétois ? Cliquez ici pour consulter notre article qui lui est dédié. 

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