Ev Zin n°26 - Octobre 2023 | 3 spiritueux grecs incontournables

Comme l’huile d’olive, les alcools grecs sont des produits traditionnels issus de savoir-faire spécifiques et porteurs de valeurs ancestrales que l'on déguste avec nostalgie. Ils nous ramènent inlassablement dans ce kafénion aux chaises de paille fatiguées et aux tables bancales où nous les avons découverts, parfois par hasard et qui nous ont laissé un souvenir infrangible. Orchestrée comme une véritable initiation avec sa ronde de mezzés et un cafetier dans le rôle de grand prêtre, la dégustation de ce premier οινόπνευμα (littéralement "esprit de vin") marque à jamais notre irruption dans le monde grec des saveurs. Retour sur trois des alcools grecs traditionnels.

L'ouzo, un apéritif chargé d’histoire

L’origine de l’ouzo remonterait au 14ème siècle, lorsque des moines du Mont Athos mirent au point un alcool nommé tsipouro. Une version de cet alcool parfumée à l’anis serait devenue ce que l’on appelle aujourd’hui l’ouzo. Son nom fait l’objet de controverses. Selon les principaux dictionnaires grecs, il dériverait du mot turc üzüm (raisin), l’apéritif étant produit à partir de moûts de raisin. Une croyance populaire expliquerait quant à elle le nom d’ouzo par l’expression italienne "uso Massalia" imprimée sur les caisses à la période où la Thessalie exportait l’apéritif vers Marseille.

Son degré alcoolique est compris entre 38 et 50 degrés et il est bien souvent accompagné de mezzés tels que du poulpe grillé, des feuilles de vigne ou encore du fromage grec. Transparent lorsqu’il est en bouteille et quand il est bu pur, il devient blanc s’il est servi avec de l’eau et des glaçons. Ce changement amusant a même donné son nom à un phénomène en chimie, "l’effet ouzo". Il existe des ouzeries partout en Grèce et l'on peut aussi bien déguster cet apéritif au cœur d’Athènes que dans le monastère reculé de Chozoviotissa sur l’île d’Amorgos, où les moines accueillent les visiteurs en leur offrant un verre d’ouzo au miel.

Pour en savoir plus, lisez notre article dédié sur l'ouzo, la boisson nationale grecque !

(1) Verre d'ouzo sur la terrasse d'une taverne

Le raki crétois, bien plus qu'une boisson

La tsikoudia (ou raki) est probablement le spiritueux traditionnel le plus célèbre de Crète ! Il s’agit d’une eau-de-vie fabriquée à partir du marc de raisin, résidu résultant la production du vin. Les origines du raki sont, à l'image de toutes les spécialités de cette région, composées de voyages, d'échanges culturels et d'amalgames de saveurs et de langages. Après un voyage de plusieurs milliers de kilomètres, le raki aurait posé ses valises en terre crétoise il y a quelques siècles. Vraisemblablement né dans l'Empire ottoman, il a pris racines dans le monde arabe sous le nom d'arak et semblerait s'être implanté tout autour du bassin méditerranéen sous différents vocables (rakija en Croatie, tescovina en Roumanie …).

À l'automne, sur les versants brûlés par l'été, la vigne offre ses plus belles grappes aux crétois qui en font un double emploi. D'abord un vin de table puis le fameux raki. Une fois les grains pressés, les peaux et les pépins sont récupérés et fermenteront pendant 40 jours dans des cuves. Au terme de cette quarantaine, le marc est transféré puis dilué avec de l’eau dans le chaudron à raki, constitué de trois parties : le récipient, le couvercle et un tuyau servant à transférer la vapeur. Le feu est allumé et le mélange bout doucement, laissant s’échapper la vapeur qui, une fois à l’extrémité du tuyau, se condense grâce à un mélange avec de l’eau froide, constituant la boisson finale.

Le raki n'est pas simplement la boisson emblématique de Crète. C'est aussi l'essence d'une tradition authentique et vivante, un rituel qui marque tous les instants de la vie des crétois et rythme leur existence. Idéal à l'apéritif comme à la fin d'un repas, vous pouvez servir le raki traditionnel crétois à température ambiante ou bien glacé mais toujours dans de petits verres.

(2) Verres de raki avec des mezzedes

Le tsipouro, fruit d'une mystérieuse alchimie

Si le vin est le don de Dionysos, le tsipouro est le fruit de l'ingéniosité et de la débrouillardise des gens ordinaires, désireux d'utiliser les résidus de la production du vin tout en se confrontant au processus mystérieux de "dissolution - reconstitution" que constitue la distillation. Pendant de nombreux siècles, celle-ci s'opère de manière artisanale et sa consommation réservée aux couches sociales les moins riches, faisant du tsipouro "le vin du pauvre". Comme pour le cognac, le caractère distinctif du tsipouro dépend en grande partie du type et de la qualité des raisins utilisés. Le savoir-faire viti-vinicole, l'ajout d'une combinaison spéciale d'herbes sauvages et de plantes aromatiques ainsi que les méthodes rigoureuses de distillation sont devenus au fil du temps des secrets de famille jalousement gardés. Ce n'est qu'à la fin des années 80 que la législation a autorisé la production et la mise en bouteille du tsipouro par des distilleries accréditées, ce qui a marqué un changement significatif dans l'histoire du tsipouro. Il bénéficie désormais du statut d'AOP ce qui signifie qu'il ne peut être produit qu'à partir de raisins cultivés localement et mis en bouteille qu'en Grèce. La région de Thessalie a toujours été associée à la production de tsipouro et la ville côtière de Volos, nichée entre les contreforts du mont Pélion et le golfe Pagassitikos est particulièrement réputée pour ses tsipouradika, restaurants de spécialités grecques où l'on déguste les fruits de mer accompagnés de larges rasades de tsipouro.

(3) Bouteilles de Tsipouro

La découverte et la dégustation de l'Ouzo, du Raki et du Tsipouro ne sont pas simplement des expériences gustatives, mais des voyages à travers le temps et la culture grecque. Comme l'huile d'olive, ces alcools emblématiques sont imprégnés de savoir-faire ancestral et de valeurs traditionnelles. Leur dégustation évoque des souvenirs nostalgiques, nous ramenant à des moments partagés autour de tables chargées de mezzés et d'échanges chaleureux. Ces boissons ne sont pas seulement des breuvages, mais des porteurs de l'âme grecque, marquant chaque instant de convivialité et d'initiation dans l'univers riche et diversifié des saveurs de la Grèce.

"Ev Zin" = "La bonne vie"
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