Foire Aux Questions

Des réponses aux questions que vous vous posez sur les produits de la gamme MELPAS

Peut-on faire chauffer l`huile d`olive ?

Une question qui revient régulièrement et qui met en jeu la résistance de l`huile d`olive à la cuisson. Pour y répondre, il convient de connaitre le point de fumée de l`huile d`olive, c`est à dire la température à laquelle l`huile commence à se décomposer et à se dénaturer. Le point de fumée de l`huile d`olive évolue de 160° C à 210° C suivant la qualité (160° C pour l`huile d`olive ordinaire, 210 °C pour l'huile d'olive vierge extra haute qualité) . Pour information, voici le point de fumée d`huile ou de matières grasses couramment utilisées en cuisine : beurre 130° C, huile de tournesol 107° C, huile de noix 160° C, huile d`arachide 160° C , huile de colza 240° C , huile d`avocat 271° C ...  On peut donc conclure que l`huile d`olive peut être chauffée sans problème mais que paradoxalement ce sont les huiles d`olive les moins fines - pomace, vierge - qui résistent le mieux !

Faire des frites à l'huile d'olive, possible ?

On peut tout à fait utiliser de l'huile d'olive pour faire les frites mais attention à la qualité ! Le point de fumée d'une huile d'olive ordinaire se situe autour de 160 °C (c'est à dire le même que pour l'huile d'arachide) ce qui est un peu juste puisque la température d'un bain de friture tourne autour de 180 °C. Par contre si vous choisissez une huile d'olive vierge extra de haute qualité (toutes les huiles d'olive MELPAS appartiennent à cette catégorie), alors le point de fumée passe à 210 °C ce qui est largement suffisant pour l'utiliser en friture. Il est conseillé de changer l'huile tous les 10 bains environ.

Combien de temps peut-on conserver une huile d`olive ?

Toutes les huiles d`olive ne sont pas égales devant la conservation. Suivant qu`elles sont extraites mécaniquement ou chimiquement, chauffées ou pas leur "durée de vie" va évoluer considérablement. L`huile d`olive a deux ennemis mortels : l`air et la lumière qui l`oxydent. La première précaution à prendre est donc de veiller à acheter une huile d`olive conditionnée en bouteille sombre ou en bidon opaque qui ne laissent pas passer la lumière et de veiller à bien refermer le bouchon après utilisation. Pour le stockage, préférez un endroit sec à l`abri de la lumière et de l`humidité (évitez de stocker votre huile sous l`évier !). Chez MELPAS, toutes nos huiles d`olive proviennent de petites propriétés ou coopératives. Nos huiles d`olive ne sont ni extraites chimiquement, ni chauffées, ni le résultat de mélanges de millésimes ou de provenances différents. Par conséquent, elles peuvent se conserver au delà des 18 mois qui sont l`espérance de vie des huiles d`olive courantes du commerce.

Pourquoi est-il préférable de consommer une huile d`olive non filtrée ?

Après le pressage et la décantation (séparation de l`huile d`olive et de l`eau), l`huile d`olive peut subir une phase de filtrage. En quoi  consiste cette phase de "clarification" ? Il s`agit de débarrasser l`huile des petites particules en suspension qui lui donne un aspect trouble. Cette phase se révèle parfois très agressive puisqu`elle peut voir se succéder trois opérations  distinctes destinées à donner à l`huile une limpidité factice. Ce n`est d`ailleurs pas un hasard si les  huiles filtrées abusivement  sont ensuite conditionnées en bouteilles transparentes ! (voir plus haut). Afin d`obtenir un argument commercial fallacieux, on appauvrit l`huile d`olive. En effet, les filtres retiennent les composants qui font la richesse gustative et nutritive de l`huile d`olive. Chez MELPAS, nous ne commercialisons que des huiles d`olive peu ou pas filtrées afin de vous restituer toutes les saveurs et tous les bienfaits de ce breuvage des dieux.

Quelles sont les spécificités de l`huile d`olive grecque ?

L`huile d`olive en Grèce est le fruit d`une longue tradition. La légende nous apprend que l`olivier fut offert à l`humanité par Athéna. Cette dernière s`opposait à Poséidon qui convoitait lui aussi la plus grande ville de Grèce. Zeus, qui ne savait comment les départager décida de les mettre à l`épreuve : il demanda à chacun de faire le cadeau qu`ils jugeaient le plus utile à l`humanité. Poséidon saisit son trident et fit jaillir un superbe cheval pouvant porter un cavalier en armes ou tirer un char, arme décisive dans les batailles de l`époque. Athéna quant à elle frappa la terre de son talon et fit jaillir un arbre capable non seulement de nourrir mais de soigner. L`olivier fut déclaré don le plus utile à l`humanité et Athéna obtint d`assurer la protection de la ville qui porte encore aujourd’hui son nom. De tous temps, l`olivier a été présent sur le sol grec, et c`est en Grèce qu`il a été cultivé pour la première fois. Les oliviers retrouvés fossilisés dans le sol volcanique de l`ile de Santorin datent de 50 000 à 60 000 ans. Ils témoignent que déjà, en ces temps reculés, l`"arbre nourrissant" comme le désignait Sophocle était un élément représentatif du pays. Sa culture systématique commence à la préhistoire, à l`époque de la pierre et du cuivre. Les découvertes de jarres, de fresques, de vestiges de moulins ont prouvé que de l`huile était produite par les Minoens et les Mycéniens. Elle était conservée dans des jarres en terre ou des amphores et souvent exportée vers les iles de la mer Égée et la Grèce Centrale.

Aujourd’hui, l`huile d`olive  comme le vin est le reflet du terroir dont elle est issue. Les saveurs de l`huile d`olive sont différentes en fonction de la variété d`olive utilisée, des caractéristiques géologiques du sol et du savoir faire du moulinier. C`est pour vous faire découvrir toutes ces nuances que MELPAS sélectionne ses huiles d`olive chez de petits producteurs respectueux des traditions et dans des régions différentes de Grèce et de Crète. MELPAS vous invite à un voyage au pays de l`olive.

Pourquoi l`huile d`olive grecque est-elle si recherchée ?

La Grèce, malgré sa petite superficie occupe le 3ème rang pour la production mondiale d`huile d`olive avec 400 000 tonnes/an, loin derrière l`Espagne (800 000 tonnes/an) et l`Italie ( 600 000 tonnes/an). Cependant, si l`on retient uniquement la qualité "vierge extra" - considérée comme la meilleure - alors la Grèce passe au 1er rang. Les conditions climatologiques (soleil en abondance, pluviométrie modérée) et géographiques (sol fertile et relief montagneux) favorables au développement optimal de l`olivier et de son fruit, alliées à des choix techniques favorisant la qualité plutôt que la quantité ( récolte des fruits au moment de la maturité idéale et sur l`arbre, le pressage des fruits immédiatement après la récolte, l`absence totale d`additifs chimiques pendant l`élaboration) contribuent à la production d`une huile d`olive absolument saine et de très haute qualité. C`est ainsi que 85% de la production grecque est de qualité "vierge extra". Avec 12 appellations d`origine protégée (A.O.P), 10 Indications Géographique Protégées (I.G.P) et une multitude de récompenses dans les concours internationaux, les huiles d`olive grecques ont fait la preuve qu`elles n`avaient rien à envier en qualité aux espagnoles et aux italiennes.

Que signifie "extraction à froid" ?

Pour conserver toutes les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l`huile d`olive, l`extraction doit se faire à une température inférieure à 27° C (réglementation de l`UE N°1019/2002 du 13/06/2002). Au delà de cette température, la composition de l`huile en acides gras et nutriments est modifiée. L`huile obtenue est moins colorée et moins savoureuse.

Pourquoi les huiles d`olive vierge extra ont-elles toutes un goût différent ?

La saveur de l`huile d`olive dépend directement de lq région de culture des oliviers, des variétés et de la qualité des olives utilisées pour la production, de la période de récolte, du climat et des techniques d`extraction. C`est ainsi que l`on observe des différences notables entre les huiles provenant de régions différentes, et ce même si d`autres critères comme les méthodes de récolte, de stockage et de pressage sont identiques. Les huiles grecques provenant de régions montagneuses comme la Crète ou le sud du Péloponnèse sont riches en arômes et leur couleur plus verte alors que l`huile de Mytilène dégage un arôme plus subtil et que sa couleur tend plus vers le jaune doré. De même, les sols calcaires et secs donneront des arômes plus riches et subtils que les sols argileux et humides. Chaque huile d`olive vierge extra est le reflet de son terroir, à vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre goût ! 

Quelles variétés d`olives donnent la meilleure huile ?

Plusieurs variétés d`olives sont particulièrement adaptées à la fabrication d`huile. Les plus connues sont la koroneïki, la koutsourelia, la lianolia de Corfou, la thrumboelia, la megariti, l'adramitini, la vanalonia de Mytilène et l'agouromanaki. Il faut cependant noter que la qualité de l`huile dépend beaucoup d`autres critères comme le terroir, l`altitude et les techniques d`extraction.

Qu`est ce que l`acidité oléique d`une huile d`olive ?

L`acidité est un critère important qui permet de juger de la qualité d`une huile d`olive. Elle est généralement exprimée par un pourcentage qui représente la part en acidité libre, exprimé en acide oléique (moins de 0,8% pour les huiles d`olive vierge extra). Mais ne cherchez pas cette information sur les étiquettes des huiles d'olive du grand commerce, elle n'y figure pratiquement jamais (alors qu'elle donne une bonne indication sur la qualité de l'huile !). Chez MELPAS, elle est toujours indiquée (voir rubriques "en savoir plus" et "fiche technique" de chacune de nos huiles grecques et crétoises) afin que vous puissiez choisir votre huile avec un maximum de clarté.  L'acidité oléique est la résultante de différents facteurs comme ma méthode de cueillette, les conditions de stockage de l`olive, la maturité … Par exemple, un stockage trop massif ou trop long avant le pressage provoque une altération importante du goût par l`augmentation de l`acidité. Un taux important d`acidité donne un arrière goût piquant et désagréable et accélère l`oxydation.

Que faut-il penser du fameux "régime crétois" ?

Il faut veiller attentivement à bien séparer les informations scientifiques et commerciales utilisées tant pour vanter les mérites de l`huile d`olive que des régimes afférant dont le régime crétois. Concernant ce dernier, il a été présenté comme la panacée à tous les problèmes de surpoids et maladies cardio-vasculaires, mais il convient de bien savoir de quoi on parle. En effet, c`est par référence aux études de Keys que les régimes méditerranéens dits "crétois" ont été proposés pour la prévention des maladies morbides et mortelles cardio-vasculaires par athérome. Ce régime "crétois" s'est révélé le plus efficace des régimes suivis par six autres populations de paysans isolés, réparties dans le monde. Mais attention : le régime crétois est celui de 1957 et non celui d'aujourd'hui. En 1957, les paysans crétois des villages isolés consommaient beaucoup de pain, de pommes de terre, de fruits et légumes, de lait et d'huile d'olive. Ils mangent aujourd'hui plus de poisson, de fromages et de viandes rouges. Leurs aliments gras sont beaucoup plus variés qu'autrefois : le rapport Agmi/Agpi des acides gras des aliments gras consommés par les Crétois est passé de 3,62 en 1960 à 1,66 en 1988, celui des Agpi/Ags de 0,37 à 0,28 ! La cholestérolémie totale moyenne des adultes s'est accrue de 4,7mmol/l en 1962 à 6,4 mmol/l en 1988, soit + 36 % en 26 ans ! Il ne faut pas oublier non plus que les crétois d`aujourd`hui, même si nombre d`entre eux travaillent encore dans le secteur primaire où ils exécutent des tâches physiques adoptent une vie de plus en plus sédentaire. Parallèlement, les maladies cardio-vasculaires morbides et mortelles se sont multipliées pendant la  période 1960/88.

Quelles sont les particularités de l'alimentation crétoise ?

La Crète possède l'une des plus anciennes et des plus savoureuses traditions culinaires du monde, une tradition des goûts, des parfums, des produits et de leurs préparation qui remonte à l'époque préhistorique et parvient jusqu'à notre époque. La communauté scientifique internationale discute de plus en plus de la recherche du régime alimentaire idéal pour une santé durable. L'alimentation crétoise constitue, ces dernières années, un sujet d'étude car la majorité des chercheurs désignent la cuisine crétoise comme l'exemple le plus caractéristique et le plus qualitatif de l'alimentation méditerranéenne. On a vérifié que les habitants de la Crète ont les indices de mortalité les plus bas et, en comparaison avec les données mondiales, les plus petits pourcentages de mortalité due aux maladies cardio-vasculaires et aux cancers. Mais quel est donc ce mystère de l'alimentation crétoise ? La réponse est simple : les crétois se nourrissent des produits que leur terre produit : des primeurs, des légumes et des herbes sauvages, des légumineuses et des fruits ; ils parfument leurs mets d'herbes et de plantes cueillies dans les montagnes de l'ile comme le thym et le basilic ; ils accompagnent la plupart de leurs repas du vin des vignes locales et de délicieux pain noir au levain et pétri à la main. Une autre caractéristique de la table crétoise est la variété des mets dont aucun ne détient le monopole du goût mais qui composent à eux tous un ensemble savoureux. Mais l'élément le plus important de l'alimentation crétoise reste l'huile d'olive qui, pour les crétois comme pour tous les peuples méditerranéens constitue la source principale de lipide. Les qualités nutritives de l'huile d'olive sont immenses puisqu'elle constitue le plus puissant antioxydant naturel connu et protège donc l'organisme de l'oxydation et du développement des radicaux libres qui provoquent les pathologies graves. La Crète, grâce à son climat méditerranéen et à la bonne constitution de son sol permet non seulement à l'olivier de pousser partout, tant dans les régions de plaine que montagneuses, mais de donner à l'huile la meilleure qualité possible, avec un degré d'acidité très bas et un parfum incomparable. Que les crétois vivent plus longtemps et qu'ils aient le plus petit indice d'apparition de maladies semble être directement lié au fait qu'ils sont les plus grands consommateurs d'huile d'olive au monde.

Quelles sont les particularités du régime crétois ?

Le régime alimentaire crétois est considéré idéal, étant donné qu'il assure longévité et bonne santé. Il est en effet la base de la cuisine méditerranéenne, renommée à l'échelle internationale. C'est "l'étude des Sept Pays", commencée en 1956 par le médecin américain Ance Keys qui a démontré la valeur ainsi que la relation du régime crétois au bien-être et à la longévité. L'étude a été menée sur un total de 12 763 hommes âgés de 40-59 ans choisis parmi 16 régions de 7 pays différents (Finlande, Pays Bas, Japon, États Unis, Italie, Yougoslavie et Grèce) afin d'examiner l'existence d'une relation entre l'alimentation et les maladies cardio-vasculaires.

La comparaison entre ces différentes population a montré que les Crétois avait de loin le plus faible taux de mortalité lié à des maladies cardiovasculaires ou au cancer. Après 25 an de suivi, on a découvert que les Crétois avaient les taux les plus bas de mortalité, toutes causes confondues, tandis que les décès dus aux maladies coronariennes étaient remarquablement moins élevés, même en comparaison avec d'autres régions de la Méditerranée. De plus, l'étude des chercheurs français Serge Renaud et Michel de Longeril on montré que l'administration aux patients qui venaient d'avoir un infarctus d'un régime alimentaire de type crétois a réduit le taux de mortalité dans les 27 mois après l'incident de 70% par rapport à l'administration du régime alimentaire recommandé par l'Association Américaine de Cardiologie.

Le régime alimentaire crétois des année 1960 était basé sur les produits locaux et saisonniers et la grande consommation de légumes, légumineuses, herbes, pain, pain sec au blé complet ou à l'orge et de nombreux fruits. Les produits laitiers, les poissons et la volaille étaient consommés dans des quantités modérées, très peu de viande rouge, tandis que la source principale de matière grasse était l'huile d'olive, dont la grande quantité de consommation avait impressionné Keys.

La bonne santé des crétois ne reposait pas uniquement sur l'alimentation, mais aussi sur un style de vie qui comprenait des activités physiques intenses et des repas qui en même temps se tenaient à heure fixe étaient des occasions pour se réunir en famille ou socialement et étaient toujours accompagnés d'un ou deux verres de vin.

De l'huile d'olive au petit déjeuner, possible ?

Non seulement possible mais souhaitable ! Essayez de remplacer dès aujourd'hui le beurre de votre petit déjeuner et profitez des bienfaits de l'huile d'olive dès le début de la journée. Vous pouvez pour ce faire suivre la recette des vieux crétois : verser un peu d'huile d'olive sur une tranche de pain complet. Si vous le désirez, vous pouvez choisir une huile d'olive parfumée avec des arômes naturels (plantes, herbes aromatiques …). Vous pouvez même la parfumer vous même en laissant un brin d'une plante de votre choix dans l'huile d'olive pendant 2 semaines. Le petit déjeuner en Crète peut comporter une tisane de plantes aromatiques comme le fameux dictame, des fruits frais, des olives et il n'était pas rare que l'on trempe un peu de paximadi dans du vin rouge. Le pain est toujours noir, de mouture complète et la plupart du temps préparé à la farine d'orge.

L`huile d`olive est-elle plus "lourde" que les autres huiles végétales, contient-elle davantage de calories ?

L`huile d`olive propose exactement le même apport calorique que les autres huiles du marché. L`impression de « lourdeur » peut provenir des  arômes plus pleins (en particulier des huiles d`olive vierges extra) par rapport aux autres huiles végétales aux saveurs plus neutres.

Comment reconnaitre qu`une huile d`olive s`est oxydée et n`est plus bonne à la consommation ?

Plusieurs critères permettent de vérifier que l`huile que vous allez acheter est consommable. Les trois principaux sont la couleur, l`arôme et le goût. La couleur d`une bonne huile d`olive  peut évoluer entre le vert foncé et le  doré. Une huile d`olive de couleur très pâle est soit vieille soit oxydée (à l`exception des huiles d`olive de l'île de Mytilène qui sont traditionnellement jaune pâle). Les conditions d`entreposage influencent beaucoup les trois critères cités plus haut : la lumière et le contact de l`air favorisent l`oxydation et endommage l`arôme et le goût de l`huile. Une huile oxydée dégage une odeur de terre et sont arôme est particulièrement désagréable.

Qu'est-ce qu'une A.O.P ?

L'Appellation d'Origine Protégée est un signe officiel de qualité qui identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique. Elle est constituée par la combinaison de multiples éléments : facteurs naturels (agronomie, géologie, climat …) mais aussi facteurs humains (culture, histoire, savoir-faire …). L'A.O.P. valorise ainsi un produit à la notoriété solidement établie sur un territoire donné. Ses caractéristiques font que ce produit ne peut être reproduit à l'identique hors de son terroir d'origine.

Quelles sont les A.O.P. pour les huiles d'olive grecques ?

Les A.O.P. pour les huiles d'olive grecques sont au nombre de 16, concentrées pour la plupart en Crète et dans le Péloponnèse. Elles distinguent les productions suivantes : Agios Mattheos Kerkyras (Corfou), Apokoronas Hanion Kritis (Crète), Archanes Iraklio Kritis (Crète),Thrapsano (Crète), Trizinia (Péloponnèse), Finiki Lakonias (Péloponnèse), Kalamata (Péloponnèse), Kolymvari Hanion Kritis (Crète), Kranidi Argolidas (Péloponnèse),Krokees Laconias (Péloponnèse), Lygourgio Asklipio (Péloponnèse), Petrina Lakonias (Péloponnèse), Peza Iraklio Kritis (Crète), Sitia Lassithi Kritis (Crète), Viannos Iraklio Kritis (Crète), Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis (Crète).

Depuis quand l'olivier est-il présent en Grèce ?

Des scientifiques ont retrouvé en Crète et dans l'ile de Santorin des oliviers fossilisés remontant à 50 ou 60 000 ans avant J.C. Cela témoigne que, de tout temps, "l'arbre nourrissant" comme le désignait Sophocle était un élément représentatif du pays. L'olivier fait aussi partie de la culture grecque, en témoigne le mythe de la fondation d'Athènes. Athéna et Poséidon convoitait tous deux la plus grande ville de Grèce. Zeus qui ne savait comment les départager décida de les mettre à l'épreuve. Il demanda à chacun de faire le cadeau qu'ils jugeaient le plus utile à l'humanité. Poséidon saisit son trident et fit jaillir d'un rocher un superbe cheval, pouvant porter un cavalier en arme ou tirer des chars, armes décisives dans les batailles. Athéna quant à elle frappa la terre de son talon et en fit jaillir un olivier, arbre capable non seulement de nourrir mais de soigner. L'olivier fut déclaré don le plus utile à l'humanité et Athéna obtint d'assurer la protection de la ville qui porte aujourd'hui son nom. De tous temps, l'olivier s'est inscrit dans le paysage grec mais également dans sa culture et ses traditions.

Quelle est la place de la Grèce dans la production mondiale d'huile d'olive ?

La Grèce, avec 400 000 tonnes/an et malgré sa petite superficie occupe la troisième place pour la production mondiale d'huile d'olive après l'Espagne (800 000 tonnes/an) et l'Italie (600 000 tonnes/an). Cependant, si l'on retient uniquement la qualité vierge extra (considérée comme la meilleure), alors la Grèce passe au premier rang. Les conditions climatologiques (soleil en abondance, pluviométrie modérée) et géographiques (sol fertile et relief montagneux) favorable au développement optimal de l'olivier et de son fruit, alliées à des choix techniques favorisant la qualité plutôt que la quantité (récolte des fruits à maturité idéale et sur l'arbre, pressage des fruits immédiatement après la récolte, absence d'additifs chimiques) contribuent à la production d'un produit parfaitement sain et de très haute qualité.

Dans quelle région de Grèce produit-on la meilleure huile d'olive ?

Les deux principales régions productrices d'huile d'olive sont la Crète et le Péloponnèse (plus précisément les départements d'Hérakleion et la Messénie). Elles représentent à elles deux plus de 60% de la production grecque. En Crète, les conditions d'ensoleillement alliées à l'amour des crétois pour l'olivier ont permis de hisser la qualité de l'huile à un niveau très élevé. La Messénie constitue un autre paradis pour l'olivier : 3000 heures de soleil par an et un savoir faire qui permet de récolter l'olive au bon moment expliquent la grande qualité de l'huile de cette région (95% des 50 000 tonnes annuelles sont classées en catégorie "vierge extra"). L'île de Mytilène enfin, plantée de 11 millions d'olivier fournit une belle huile d'olive fluide et dorée, issue des variétés locales "Kolovi" et "Adramytini".

Quelles  variétés d'olives grecques utilise-t-on pour faire de l'huile d'olive ?

On compte plus de 91 millions d'olivier en Grèce répartis sur environ 100 variétés. Parmi les olives à huile les plus utilisées, on retiendra les variétés suivantes :

Adramytini (synonymes : Fragolia, Mitillinia, Peraïki) : olive de forme ovale, arrondie sur le sommet et rugueuse. Elle est cultivée essentiellement sur l'ile de Lesbos où elle constitue 20% de la surface oléicole, mais aussi dans l'ile de Chios et en Eubée. Sa productivité est moyenne et alternante, son huile est d'excellente qualité.

Koroneïki (synonymes : Koroni, Kritikia, Ladolia, Psylolia) : c'est la principale variété à huile de Grèce. Sa forme est plutôt ovale, pointue sur le sommet. Elle est cultivée dans les régions du Péloponnèse, de Zakynthos, de Crête et à Samos. Elle occupe 50 à 60% de la surface oléicole du pays. Sa productivité est élevée et constante, son rendement en huile élevé. Elle résiste bien à la sécheresse mais ne tolère pas le froid.

Mastoïdis (synonyme : Atinolia, Tsounati) : elle occupe 15 à 20% de la surface oléicole du pays. Sa culture s'étendait autrefois de l'île de Corfou à l'Attique. Actuellement, elle est plus présente dans le Péloponnèse et en Crète. Cette variété tire son nom de sa la forme de "mamelle" de ses fruits. C'est une variété rustique qui peut être cultivée jusqu'à 1000 mètres au dessus du niveau de la mer. Elle est cultivée dans les zones les plus difficiles et les plus élevées en Crète, en association avec la Koroneïki dont elle est un excellent pollinisateur. Sa productivité est moyenne et alternante. Le rendement en huile est élevé et le noyau se détache facilement du noyau. Cette olive est utilisée pour la confiserie en noir et pour l'extraction d'une huile qui s'avère d'excellente qualité.

Megaritiki (synonymes : Ladolia, Perahortiki) :cultivée en Attique, en Béotie et dans le Péloponnèse, elle est dénommée différemment suivant sa taille de ses fruits : sub-micra pour les petits fruits, sub -megala pour les fruits plus gros. Le nom Megaritiki ne concerne que la sub-megala. Ses fruits, de forme allongée, sont utilisés pour la confiserie en vert ou en noir ainsi que pour l'extraction d'huile d'olive. Le rendement en huile est moyen à élevé et l'huile de bonne qualité.

Valanolia (synonymes : Kolovi, Melolia, Mytilinia) : de forme ovale, elle est cultivée dans les îles de Chios, Skiros et Lesbos où elle représente 70% de la surface oléicole. Sa productivité est moyenne et alternante. Ses fruits sont destinés à l'extraction d'huile. Leur teneur en huile est moyenne  et celle ci est d'excellente qualité. La séparation de la pulpe et du noyau est difficile.

Quelles variétés d'olives grecques sont utilisées pour la confiserie (olives de table) ?

Parmi les olives grecques destinées à la confiserie, on retiendra particulièrement les variétés suivantes :

Kalamata ou Kalamon (synonyme : Aetonycholia, Chondrolia) : elle occupe 15 à 20% de la surface oléicole du pays et sa production se concentre en Messénie et en Laconie. Elle est récoltée "tournante", lorsqu'elle affiche une belle couleur violette, stade où elle développe un maximum de saveurs. Elle est généralement incisée et présentée dans une saumure au vinaigre de vin rouge  (recette traditionnelle de la région de Kalamata).

Konservolia (synonymes : Amphissis, Milolia, Patrini, Piliou, Saloniotiki, Voliotiki) : cultivée en Grèce centrale, à Amfissa, à Volos et en Eubée, elle occupe 70 à 80% de la surface oléicole destinée à la production d'olives de table. Sa capacité d'adaptation à différentes conditions environnementales permet de la cultiver depuis le niveau de la mer jusqu'à une altitude de 500 à 600 mètres d'altitude à condition que la pluviométrie ne soit pas inférieure à 500mm par an. De forme ovale, au sommet pointu et à la base tronquée, la Konservolia est principalement utilisée pour la préparation d'olives vertes, mais également pour la confiserie en noir.

Thrumba (synonyme : thrumboélia) : originaire de l'île de Thassos et des îles de l'Egée du Nord, la thrumba possède la particularité de se débarrasser naturellement de son amertume. Une fermentation naturelle se déclenche à l'automne et la débarrasse de son amertume. Elle est souvent préparée noire "à la grecque"  : séchée pendant quelques jours au soleil, elle passe ensuite en saumure avec des herbes aromatiques. Elle fournit aussi une huile d'excellente qualité.

Que représentent les calibres des olives ?

Les olives sont classées en fonction de leur grosseur et suivant leur nombre par kilo avec une tolérance de 10, 20 ou 30 en fonction du calibre. Par exemple, quand on dit 181/200, cela signifie qu'un kilo du calibre contient environ 190 olives. Les différents calibres sont par ordre croissant :

Bullets : 351/380 ; Fine : 321/350 ; Brilliant : 291/320 ; Superior : 261/290 ; Large : 231/260 ; Extra Large : 201/230 ; Jumbo : 181/200 ; Extra Jumbo : 161/180 ; Giants : 141/160 ; Colossal : 121/140 ; Super Colossal : 111/120 ; Mammouth : 101/110 ; Super Mammouth : 91/100

Qu'est-ce qu'une huile d'olive "primeur" ?

Une huile d'olive primeur est une huile produite à partir d'olives récoltées avant la maturation complète. C'est donc une huile "verte", avec des saveurs végétales prononcées. Souvent produite en petite quantité (car il faut beaucoup plus d'olives que pour une huile classique) elle se caractérise par une couleur verte intense et des arômes puissants.

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