Ev Zin n°4 - Décembre 2021 | Comment produire une huile d'olive primeur ? Retour sur une journée particulière au domaine Telhinia

Jamais deux sans trois ! Pour la troisième année consécutive, Takis KOIKAS propriétaire du domaine TELHINIA (Corinthe) s'est attelé à l'épreuve périlleuse que constitue la production d'une huile d'olive primeur. Périlleuse et aléatoire car sortant des chemins tracés depuis des générations pour produire une huile d'olive vierge extra traditionnelle.

Comment obtenir une huile d'olive primeur ?

Le principe consiste à utiliser des olives n'ayant pas atteint le seuil de maturité optimale pour obtenir une huile d'olive au fruité vert marqué, riche en polyphénols et en antioxydants.

Une parcelle plantée en Patrinia (une variété d'olivier indigène à la Corinthie) et en Koroneïki ont été sélectionnées pour la cueillette. Le matin du 11 octobre, les cueilleurs se mettent à l'ouvrage. La tâche n'est pas mince : il s'agit de récolter près de 5 tonnes d'olives en 2 jours et uniquement à la main, le stade de maturité ne permettant pas de les gauler (i.e. battre l'olivier avec une gaule (sorte de grand bâton) pour en faire tomber les olives). Pas question donc de s'attarder, et pourtant le paysage à l'entour est véritablement somptueux : la cité antique de Sikyone dort là sous nos pieds et le théâtre à peine dégagé, mais dont on discerne nettement le tracé sur la colline voisine bruit encore des représentations théâtrales qui se donnaient ici il y a plus de 24 siècles. Au loin, le golfe de Corinthe brille comme un miroir sous le soleil égéen, surface immobile à peine troublée par le sillage d'un cargo faisant route vers le canal. A peine récoltée, la cueillette est dirigée vers le moulin tout proche où elle sera pressée sans attendre afin de garder toute la fraîcheur et la personnalité des variétés utilisées.

Un véritable jus d'olive !

Takis Koikas surveille avec une attention mêlée d'un brin d'angoisse le malaxage : "C'est une opération délicate, la température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C sous peine de voir l'huile perdre certaines de ses propriétés organoleptiques en même temps que sa qualité d'huile d'olive vierge extra". 20 minutes d'angoisse avant de voir s'écouler le premier filet d'huile d'un vert éclatant et le visage de Takis, dont les traits on gardé quelque chose de ses ancêtres Argiens, s'illuminer d'un large sourire. "C'est un véritable jus d'olive, avec toutes les caractéristiques de la Patrinia et de la Koroneïki !" s'exclame-t-il. Il faudra encore que l'huile d'olive décante pendant plus d'un mois pour la débarrasser de ses impuretés, le filtrage n'étant pas utilisé car il risquerait de retenir une partie des polyphénols et donc d'appauvrir l'huile. In fine, Takis obtiendra 450 litres de ce nectar au nez somptueux d'herbe fraîchement coupée et aux arômes d'olive verte, d'artichaut cru et de tomate verte. 10 kilos d'olive auront été finalement nécessaire pour produire 1 litre de cette huile primeur - rendement bien inférieur à celui d'une production classique qui ne nécessite que 4 kilos - mais la satisfaction d'obtenir un produit d’exception est à ce prix. C'est donc un produit rare que l'équipe MELPAS est fière de proposer aux amateurs d'huile d'olive aux saveurs franche et intense !

Et pour connaître plus largement les bénéfices de l'huile d'olive primeur, lisez notre article 

L'huile d'olive primeur : une source de bienfaits

*Ev Zin = "La bonne vie"
Photos : © Telhinia olive oil and more. Tous droits réservés.