EV ZYN - N° 39 - Novembre 2024 I Le décalogue du consommateur d'huile d'olive éclairé

Le décalogue du consommateur d'huile d'olive éclairé.

A l'heure où le millésime d'huile d'olive 2024-2025 est annoncé, il n'est pas inutile de rappeler quelques vérités essentielles concernant l'huile d'olive vierge extra. Voici 10 principes qu'il faut avoir à l'esprit pour bien choisir son huile :

1. L'acidité et l'oxydation - ou rancissement - sont deux concepts différents et il ne faut pas les confondre. La valeur de l'acidité est liée à l'état du fruit au moment où il est cueilli. Elle est d'autant plus élevée que le fruit est récolté vert. L'oxydation est une détérioration chimique qui se produit lorsque l'huile d'olive entre en contact avec la lumière et l'oxygène ce qui lui confère un goût désagréable semblable à celui de la terre. Le degré d'acidité libre correspond à la quantité d'acides gras libres dans l'huile d'olive. Il est exprimé en pourcentage (%) de l'acide oléique et ne doit pas dépassé 0,8% pour que l'huile soit désignée "huile d'olive vierge extra".

2. Les huiles d'olive qui ne pourront pas obtenir le titre de « vierge extra » ou même de « vierge » en raison de graves défauts, sont reprises par des industries qui réduisent l'acidité en utilisant des produits chimiques et l'odeur en utilisant des filtres. Elles augmentent la température jusqu'à 220 degrés et obtiennent un produit neutre. Ils le mélangent avec 5 à 10 % d'huile d'olive extra vierge et l'indiquent en premier sur l'emballage, même si la quantité est beaucoup plus faible.

3. Faire frire autant que possible, avec de l'huile d'olive et non de l'huile de graines comme l'affirment certains chefs, stockée dans des récipients transparents et souvent frelatée.

4. Une huile d'olive de bonne qualité peut être utilisée jusqu'à cinq fois pour la friture. Les différentes huiles de graines ne contiennent pas d'antioxydants tels que les polyphénols, et rancissent donc dès qu'elles sont chauffées.

5.  Il n'est pas conseillé non plus de cuisiner avec de l'huile de graines, même si elle est préférable à l'huile de pépins.

6. Il faut se méfier des huiles présentées dans des emballages transparents, aussi bien conçus soient-ils. La chlorophylle présente dans la lumière agit comme un oxydant pour l'huile d'olive et l'oxyde en peu de temps. De même évitez les bouteilles en plastique générant une contamination aux nano et micro plastiques.

7.  Les vieilles meules, plus difficiles à nettoyer ne donnent pas une meilleure huile que celle obtenue dans les moulins modernes. En effet, les résidus de pâte d'olive finissent par s'oxyder et augmentent le rancissement de l'huile produite sur les moulins dits "à l'ancienne".

8. Le pressage doit commencer vers le 20-25 octobre et même après novembre, car il est généralement admis que plus la maturation des olives est longue, plus le rendement en huile est élevé.

9. Le filtrage de l'huile doit se faire par décantation, méthode qui, si elle est plus longue permet de conserver davantage d'arômes et d'oligo-éléments que le filtrage par tamis avant l'embouteillage.

10. Conservez votre huile d'olive dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Évitez de la stocker à proximité de substances toxiques ou malodorantes. L'huile d'olive a en effet la particularité d'absorber les goûts et les odeurs environnants.