Ev Zin n°6 - février 2022 | Les épices et la cuisine grecque

Aborder le thème des épices dans la cuisine grecque, c'est ouvrir une réflexion englobant des domaines aussi diversifiés que l'histoire, la médecine, les traditions locales et bien entendu l'art culinaire. Qu'en est-il de ces merveilleuses matières premières qui ont déclenché des guerres, provoqué des bouleversements sociaux et économiques à travers les continents, modelé l'aspect du monde d'aujourd'hui ?

Le voyage des épices : de l'Orient à la Grèce

La proximité de la Grèce avec l'Orient a indéniablement favorisé l'introduction des épices dans la cuisine grecque moderne et c'est à Constantinople, durant la période byzantine que ce mariage s'est manifesté de la manière la plus brillante et la plus savoureuse. La cuisine byzantine est à l'image de la ville de Constantinople, une fusion entre les traditions culinaires grecques et romaines. L'expansion de l'empire byzantin vers l'Orient a permis l'introduction de légumes nouveaux en même temps que des épices, des saveurs et des techniques inconnues jusqu'alors. La prise de la ville par les Ottomans en 1453 ne marque pas la fin de cette merveilleuse gastronomie. Bien au contraire, car elle a conduit de nombreuses familles à prendre le chemin de l'exil, emportant avec elles quelques unes des plus fines recettes de cette ville qui était devenue la plus gastronomique du monde hellénique. Cette cuisine plurielle allait encore se frotter aux traditions culinaires des îles de la mer Égée, des Balkans mais aussi de l'Europe pour donner la cuisine grecque actuelle.

Quelles épices utilise-t-on dans la cuisine grecque ?

L'utilisation des épices y tient une place bien particulière : la cuisine grecque est la seule cuisine occidentale à intégrer la cannelle - l'épice la plus chère à Byzance - dans les boulettes. Par contre, elle n'utilise pas le basilic réservé à l'usage religieux mais très couramment de la coriandre et de l'origan. La cuisine grecque privilégie avant tout l'équilibre des saveurs plutôt que les arômes forts et nécessite un savoir pour obtenir le dosage juste qui mettra en valeur le plat. Quelques épices tiennent la vedette dans la cuisine quotidienne parmi lesquelles on retrouve le plus souvent : la cardamome utilisée pour les sauces et moulue pour les desserts, le clou de girofle pour les pâtisseries, les sucreries (mélomakarono, kourambièdes …) et garnir le porc avant la cuisson, la noix muscade élément incontournable de la moussaka et clé du pastitsio, le safran pour parfumer les plats à base de riz, la coriandre pour accompagner les viandes. Outre les saveurs et parfums des épices, n'oublions pas leurs vertus médicinales qui permettent de mieux digérer les plats qu'ils parfument et de remédier à nombre de petits dérèglements.

*Ev Zin = "La bonne vie"
Crédits photo
Image principale & Vignette Zahrin Lukman pour Unsplash
Shantanu Pal pour Pexels