Pourquoi choisir une huile d'olive grecque ?

L'huile d'olive est depuis longtemps considérée comme l'un des piliers de la cuisine méditerranéenne. Son goût délicat et ses bienfaits pour la santé en ont fait un incontournable dans les cuisines du monde entier. Cependant, lorsque l'on cherche à acheter de l'huile d'olive, de nombreux choix s'offrent à nous : quelle sont les différences entre huile d'olive vierge et extra vierge ? Quels sont les avantages d'une huile en AOP/IGP ou certifiée biologique ? Pourquoi choisir une huile grecque, italienne, française ? Dans cet article*, explorons pourquoi l'huile d'olive vierge extra grecque reste un excellent choix.

La Grèce est le premier exportateur mondial d'huile d'olive vierge extra

Tous les acteurs agissant dans la production de l'huile d'olive reconnaissent la supériorité de l'huile d'olive grecque et ses qualités organoleptiques. En 2018, la Grèce était le 3ème producteur mondial d'huile d'olive derrière l'Espagne et l'Italie. Plus de 126 000 tonnes de cette production a été exportée dans 124 pays du globe cette même année, majoritairement à destination de l'Italie.

D'ailleurs, cette désignation "vierge extra" est bien plus qu'une simple étiquette ; c'est une norme rigoureuse qui garantit un produit d'une pureté et d'une qualité inégalées. Pour obtenir cette classification, l'huile d'olive doit répondre à des normes strictes. Elle doit être extraite mécaniquement, sans l'utilisation de produits chimiques ou de solvants, ce qui préserve la pureté de l'huile. De plus, l'huile doit être obtenue à partir de la première pression à froid des olives fraîches, ce qui préserve sa saveur et ses bienfaits pour la santé. L'acidité de l'huile d'olive extra vierge est également réglementée et doit être inférieure à 0,8 %. Des tests de dégustation sont régulièrement effectués pour évaluer la saveur, l'arôme et la stabilité de l'huile. 

Exportée alors en vrac, l'huile d'olive extra vierge est le plus souvent mise en bouteille hors de Grèce et utilisée pour rehausser la qualité d'huiles étrangères grâce à ses arômes incomparables. Ainsi, un grand nombre de consommateurs dans le monde ont-ils goûté au moins une fois dans leur vie de l'huile d'olive grecque, même si c'était de manière inconsciente.

31 huiles d'olive grecques bénéficient d'une AOP ou d'une IGP

Les labels AOP (Appellation d'Origine Protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée) traduisent un lien fort du produit avec le terroir en indiquant que l'huile d'olive a été produite sur une aire géographique déterminée avec des olives provenant de ce même territoire et que la production respecte un savoir-faire traditionnel. Un cahier des charges aux normes strictes établi par les organismes de réglementation, indique les méthodes de culture, de récolte, d'extraction et de transformation, ainsi que les caractéristiques spécifiques du produit final qu'il faut respecter.

De plus, l'AOP et l'IGP offrent une protection légale contre les contrefaçons et l'utilisation non autorisée de l'appellation, permettant de préserver l'intégrité du produit et offrir aux consommateurs un gage d'authenticité. Selon le ministère grec du Développement rural et de l'Alimentation, 31 huiles d'olive extra vierges grecques sont certifiées. 19 d'entre elles sont en IGP et les 12 autres en AOP. On peut citer la plus célèbre d'entre elles l'AOP Kalamata, mais aussi l'AOP Sitia, l'IGP Messénie, ou encore l'IGP Lakonia.

La Grèce offre un biotope idéal à la culture de l'olivier

Depuis des millénaires, les cultivars grecs ont développé des caractéristiques particulières qui donnent aux olives des arômes distincts. Avec son climat méditerranéen chaud et ensoleillé, ses hivers doux et ses étés chauds et secs, la Grèce crée des conditions naturelles exceptionnelles pour la croissance de l'olivier. Les sols riches en minéraux, la topographie variée et la proximité de la mer Méditerranée contribuent également à la création d'un terroir unique qui confère aux olives grecques leur saveur et leur qualité caractéristiques.

C'est pourquoi le pays abrite aujourd'hui une variété impressionnante d'olives indigènes, dont les plus célèbres sont la Kalamata, la Koroneiki et l'Athinolia. Chacune de ces variétés offre des profils de saveurs distincts et délicieux. La Koroneiki par exemple, l'une des variétés grecques les plus anciennes, produit une huile d'olive d'une qualité remarquable caractérisée par son fruité vert et frais ainsi que son taux d'acidité très bas.

Les bienfaits de l'huile d'olive vierge extra sur la santé

Des recherches approfondies (comme celle du Pr Prokopis Mayatis de la faculté d'Athènes) ont démontré que l'huile d'olive grecque contient plus de polyphénols (des antioxydants qui peuvent réduire les risques de développer des maladies coronariennes ou vasculaires) que des huiles d'origine différente. Elle est également riche en acides gras monoinsaturés, en particulier l'acide oléique, qui est associé à une meilleure santé cardiaque. Sa consommation régulière peut aider à réduire le taux de cholestérol LDL (le "mauvais" cholestérol) dans le sang.

Ces résultats ne sont donc pas surprenants puisque technologie moderne et recherche scientifique sont harmonieusement combinées en Grèce dans la culture de l'olivier et la production d'huile d'olive, tandis que les techniques les plus appropriées sont utilisées pour assurer le meilleur produit possible avec d'excellentes caractéristiques organoleptiques.

Les différents usages de l'huile d'olive vierge extra en cuisine

Véritable "couteau suisse" de la cuisine, l'huile d'olive vierge extra peut être utilisée autant dans les préparations culinaires qu'en assaisonnement, en réhaussant le goût d'un plat sans le dominer. Ingrédient incontournable pour sauter, griller et rôtir légumes, viandes, poissons et fruits de mer, l'huile d'olive vierge extra sublimera également les sauces et vinaigrettes grâce à son goût et ses arômes uniques.

Mais ce n'est pas tout, elle convient aussi pour les cuissons et les fritures légères car sa composition chimique stable résiste bien à la chaleur. Contrairement aux idées reçues, le point de fumée de cette huile, c'est-à-dire la température à laquelle une huile "brûle" car ses acides gras se détériorent, est assez élevé : 180°C.

En pâtisserie, elle est de plus en plus plébiscitée car elle apporte une matière grasse plus saine aux gâteaux, biscuits, et autres délices sucrés. Quelques conseils tout de même si vous voulez remplacer le beurre par de l'huile d'olive : réduire de 20% la quantité d'huile par rapport à la quantité de beurre indiquée sur la recette (S'il y a besoin de 100g de beurre, ne mettre que 80g d'huile d'olive). 

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En résumé, l'huile d'olive représente bien plus qu'un ingrédient de cuisine ; c'est un symbole de la riche tradition méditerranéenne, de la qualité incomparable et de la polyvalence culinaire, qui peut apporter une touche d'authenticité à n'importe quelle table. Opter pour l'huile d'olive vierge extra grecque, c'est choisir l'excellence à chaque goutte.

*Article paru dans la revue grecque Ambrosia - Hiver 2020
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