Ev Zin n°21 - Mai 2023 | L'ouzo, un symbole grec

Rien ne reflète mieux l'esprit de la Grèce que l'ouzo. ''Allons boire un petit ouzo'' disent les grecs quand ils veulent se relaxer, fêter un événement, sceller une amitié ou une réconciliation. Il a le goût de la camaraderie et du rire, de la musique et du soleil, du cliquetis des dés de backgammon et du komboloï, et parfois du silence le plus heureux.

Une recette traditionnelle immuable

Boisson apéritive à base d'anis et d'alcool neutre parfumée avec diverses plantes - muscade, fenouil, cardamome, cannelle, coriandre … - dont le dosage et l'assemblage constituent le secret de fabrication jalousement conservé par le fabricant, l'ouzo est synonyme de détente et s'impose comme l'apéritif national grec. Très connu des touristes étrangers, il est lié au soleil, au bord de mer et aux petits mezzés (amuse-bouche) qui l'accompagnent.

(1) Ouzo et mezzedes au bord de mer

Sa préparation est calculée avec précision, en suivant des recettes qui relèvent d'un savoir-faire secret transmis de génération en génération comme une tradition bien encrée. Le mélange des aromates macérés dans l'alcool blanc, dont un minimum de 20% doit provenir de la distillation des raisins, est habituellement distillé dans des alambics traditionnels en cuivre avant d'être mélangé à de l'alcool pur puis dilué avec de l'eau déminéralisée. Un séjour plus ou moins loin en tonneau est ensuite nécessaire pour harmoniser tous les arômes.

Un alcool pétri d'histoire

L'histoire de l'ouzo est incertaine. Ce qui est sûr c'est qu'il était consommé en Asie Mineure pendant l'Empire Ottoman et qu'il s'est répandu ensuite en Grèce avec l'arrivée des réfugiés grecs victimes de la "Grande catastrophe" au début du 20ème siècle. La production s'est d'abord concentrée là où les expatriés s'étaient installés : l'île de Lesvos et Thessalonique, avant de s'étendre dans toute la Grèce. Mais le petit village de Plomari dans l'île de Mytilène est considéré comme la capitale de l'ouzo en Grèce et pour cause : pas moins d'une dizaine de producteurs pour ce petit village de la côte sud de l'île de Lesvos !

(2) Un verre d'ouzo bien frais !

L'origine du mot "ouzo" est confuse. Pour certains, elle proviendrait du mot turc "uzum" qui signifie grappe de raisins. Pour d'autre, elle remonterait à une sombre histoire de contrebande de tsipouro (une eau-de-vie grecque non anisée) aromatisé à l'anis organisée par une société de négoce italienne. Une cargaison à destination de la ville de Marseille était transportée dans des caisses portant la mention "uso Massalia" signifiant "à utiliser à Marseille" qui devint une sorte de slogan. Après avoir été abrégé, celui-ci s'est transformé en nom générique pour désigner la boisson que nous connaissons aujourd'hui sous le nom d'ouzo.

L'ouzo, bien plus qu'un alcool, est un art de vivre !

Quoi qu'il en soit, l'ouzo est incontestablement un produit traditionnel grec et cette identité est confirmée par la protection de son nom depuis 1989. La réglementation européenne stipule que l'ouzo doit impérativement être produit en Grèce pour bénéficier de son appellation. Et chaque soir, dans tous les kafeneia de Grèce se répète le même cérémonial : chaque membre de la paréa, ce groupe d'amis avec qui le grec partage les bons moments, commande sa marque d'ouzo préférée - il existe quelques 300 marques différentes dans le pays - et l’accommode à son goût : avec ou sans eau, sur un glaçon (même si les puristes considèrent les glaçons comme un "anathème" !) ou bien sec.

(3) Une taverne attend ses habitués venus boire un ouzo et manger de bons plats grecs

Mais ce qui ne varie jamais, c'est la ronde des mezzedes, ces amuse-gueule qui sont inséparables de l'ouzo. Le grec boit rarement sans grignoter quelque chose en accompagnement : ils ponctuent de leur apparition le rythme de cette cérémonie immuable, comme un cérémonial. À boire avec modération bien sûr !

Les bonnes adresses pour siroter un ouzo

Vous êtes à Athènes et vous avez envie d'un "ouzaki", un petit ouzo ? voici 4 adresses que nous vous recommandons :

ATHINAÏKON  2 Themistokleous Street, Omonia et 34, Mitropoleos Street : un des plus anciens mezedopolia à Athènes qui conserve l’atmosphère de l’établissement d’origine ouvert en 1932, et une nouvelle adresse qui vient d'ouvrir. Reconnu à juste titre pour son mezzé aux fruits de mer, croquettes de crevettes, lakerda maison (bonite en saumure) ou encore raie à la sauce à l’ail.

OXO NOU  63 Emmanoui Benaki, Exarcheia : vous trouverez ici tous les mezzés classiques de l’île de Crète et par beau temps vous pourrez vous asseoir à l’extérieur.

TO OUZERI TOU LAKI  16 Elpidos Place Victoria : une gamme intéressante de poissons et de fruits de mer, venant tous les jours de Kymi et de Skyros. Beaucoup de clients sont des habitués, sirotant 16 marques différentes d’ouzo et trinquant avec l’enseigne en face de l’entrée : “Le monde est un asile de fous mais ici c’est le quartier général.”

HOHLIDAKI 31 Adrianiou Neo Psychiko : la  plupart des mezedopolia ont une sélection généreuse de marques d’ouzo, mais Hohlidaki détient probablement le record avec 130 dans sa collection. Le menu est modifié au moins deux fois par an pour se concentrer sur une région spécifique de la Grèce.

"Ev Zin" = "La bonne vie"
Crédits photos
Vignette, Image principale Jeroen sur flickr CC BY 2.0
(1) Konstantinos Papadopoulos sur Unsplah
(2) DanaTentis sur Pixabay
(3) Giannis Skarlatos sur Unsplash