Le domaine Telhinia

Le domaine TELHINIA est situé à proximité de la cité antique de Sykione et jouxte le théâtre à peine dégagé, mais dont on distingue encore la forme au creux de la colline. Le nom TELHINIA est le premier nom de l'ancienne Sykione et la légende dit qu'il fût attribué au village par Athéna en personne. Il se dégage de ce lieux mythique un grand calme en même temps qu'une force tranquille qui coulent comme une source fraîche. Toutes les productions du domaine - huile d'olive vierge extra, olives et figues - sont menées suivant les principes de l'agriculture biologique afin de proposer aux consommateurs des produits sains, naturels et de qualité. Issue de la variété indigène à la Corinthie : l'olive Patrinia, l'huile d'olive TELHINIA se caractérise par son absence totale d'acidité. À peine récoltées, les olives sont pressées à froid au moulin du village et le jus n'est pas filtré, ce qui permet à cette huile d'olive de conserver toute sa fraîcheur et toutes ses caractéristiques organoleptiques.

(1) Le théâtre de la cité antique de Sykione
Une petite partie seulement du théâtre a été déblayée mais des représentations y sont données chaque année.

Depuis quelques années, Takis KOIKAS propriétaire du domaine, s'attelle à l'épreuve périlleuse que constitue la production d'une huile d'olive primeur : périlleuse et aléatoire car sortant des chemins tracés depuis des générations pour produire une huile d'olive vierge extra traditionnelle. Le principe consiste à utiliser des olives n'ayant pas atteint le seuil de maturité optimale pour obtenir une huile d'olive au fruité vert marqué, riche en polyphénols et en antioxydants. Une parcelle plantée en Patrinia et en Koroneïki a été sélectionnée pour la cueillette. Un matin d'octobre, les cueilleurs se mettent à l'ouvrage, mais la tâche n'est pas mince : il s'agit de récolter près de 5 tonnes d'olives en 2 jours et uniquement à la main, le stade de maturité ne permettant pas de les gauler. Pas question donc de s'attarder, et pourtant le paysage alentour est véritablement somptueux : la cité antique de Sikyone dort là sous nos pieds et le théâtre, à peine dégagé bruit encore des représentations théâtrales qui se donnaient ici il y a plus de 24 siècles. Au loin, le golfe de Corinthe brille comme un miroir sous le soleil égéen, surface immobile à peine troublée par le sillage d'un cargo faisant route vers le canal.

(2) L'oliveraie biologique du domaine Telhina et ses olives

À peine récoltée, la cueillette est dirigée vers le moulin tout proche où elle sera pressée sans attendre afin de garder toute la fraîcheur et la personnalité des variétés utilisées. Takis Koikas surveille avec une attention mêlée d'un brin d'angoisse le malaxage : "C'est une opération délicate, la température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C sous peine de voir l'huile perdre certaines de ses propriétés organoleptiques en même temps que sa qualité d'huile d'olive vierge extra". 20 minutes d'angoisse avant de voir s'écouler le premier filet d'huile d'un vert éclatant et le visage de Takis, dont les traits ont gardé quelque chose de ses ancêtres Argiens, s'illuminer d'un large sourire : "C'est un véritable jus d'olive, avec toutes les caractéristiques de la Patrinia et de la Koroneïki ! Cette huile primeur accompagnera avantageusement les salades, les filets de poisson mais elle peut être dégustée telle qu'elle, à la cuillère. Il est préférable de ne pas la cuire pour bénéficier intégralement de son caractère". Il faudra encore que l'huile d'olive décante pendant plus d'un mois pour la débarrasser de ses impuretés (le filtrage n'est pas utilisé car il risquerait de retenir une partie des polyphénols et donc d'appauvrir l'huile) et obtenir 450 litres de ce nectar au nez somptueux d'herbe fraîchement coupée et aux arômes d'olive verte, d'artichaut cru et de tomate verte. 10 kilos d'olive auront été finalement nécessaire pour produire 1 litre de cette huile primeur - rendement bien inférieur à celui d'une production classique qui ne nécessite que 4 kilos - mais la satisfaction d'obtenir un produit d’exception est à ce prix.

Crédits photos
Vignette, Image principale © Melpas Boutique
(1) et (2) © Instagram Telhinia Olive oil & more