Ev Zin n°12 - Août 2022 | Le souvlaki, une brochette de souvenirs !

L'Odyssée du souvlaki

On pourrait légitimement penser que le souvlaki, petite brochette de viande que l'on mange sur le pouce est un produit dérivé de la restauration rapide moderne. Il n'en est rien car la pratique de la cuisson des aliments sur des broches remonte à la nuit des temps. C'est ainsi que des supports de cuisson en pierre remontant au 17ème siècle avant JC ont été retrouvés à Santorin et les encoches observées laissent à penser qu'elles étaient utilisées pour tenir des brochettes. Les Mycéniens quant à eux utilisaient des plateaux en pierre comme grils suivant une technique qui rappelle beaucoup celle de notre moderne plancha. Dans la Grèce classique, les cuisiniers utilisaient une broche appelée obeliskos (ὀβελίσκος) pour faire griller des grives et Aristophane en mentionne l'utilisation.

Aujourd'hui, le souvlaki est une spécialité populaire en Grèce  composée de petits morceaux de viande (porc, poulet et plus rarement agneau) sur une broche que l'on mange telle quelle ou enrobée dans une pita et accompagnée de tzatziki, de rondelles d'oignon et de quelques frites. Très économique, cette brochette a composé l'ordinaire de celles et ceux qui visitaient Athènes dans les années 70/80, époque où l'on trouvait un souvlatzidiko (kiosque à souvlakia) à chaque coin de rue !

Souvlaki, gyros, kebab, quelles différences ?

Le mot souvlaki signifie simplement "petite broche" (diminutif de σούβλα en grec) terme que l'on utilise généralement dans le nord de la Grèce tandis que dans les îles et à Athènes, on demandera plus généralement un kalamaki (qui signifie "roseau" en grec) pour commander une brochette. Comme mentionné plus haut, le souvlaki est donc une brochette composée de petits morceaux de viandes et cuite sur un gril. Cependant, sous l'impulsion de la street-food, le souvlaki s'est vu concurrencé par le kebab puis par le gyros. Le kebab en Grèce est une brochette de viande hachée (porc, poulet, bœuf ou agneau, parfois mélangés) et épicée, qui peut être dégustée comme un souvlaki : soit dans un pain pita, soit proposée séparément dans une assiette et le plus souvent accompagnée de yaourt. Le gyros quant à lui est composé de tranches de viandes (porc, poulet et parfois agneau) empilées sur une grande pique verticale tournante (d'où son nom : γύρος = "qui tourne" en grec) et mises à rôtir. Lorsque la viande est grillée, elle est découpée à l'aide d'un grand couteau et servie, sous forme de copaux dans un pain pita accompagnée de tomates, oignons, tzatziki et frites.

Mais, pour tous ceux dont l'âge commence par 6, 7 ou 8 (voire plus !), les petits cubes de viande du souvlaki ramènent à leur mémoire une Grèce aujourd'hui pratiquement disparue, que l'on retrouve parfois dans les pages de Koumandaréas. Celle où Athènes avait un parfum d'Orient (et de pot d'échappement aussi !) et où l'on pouvait encore déguster un café grec au  Néon (place Omonia), parmi des messieurs élégants et silencieux et sous l'immense hélice du ventilateur qui découpait inlassablement l'air en tranches épaisses. La musique de Théodorakis sonnait comme un hymne à la liberté et au renouveau après 7 années de plomb, et rivalisait dans les bars de Plaka avec Paint it black des Stones ou Hotel California des Eagles. La chaleur écrasait tout et le jardin du Zappeion était le seul refuge pour échapper à la fournaise. L'Acropole s'estompait derrière le voile du néfos - vilain cocktail de dioxyde de soufre et monoxyde de carbone  - et les pneus des voitures cacochymes crissaient autour de la place Omonia. Alors, pour échapper au labyrinthe surchauffé et assourdissant, il fallait prendre le métro aux wagons de bois, station Monastiraki, pour descendre au Pirée et gagner les îles rédemptrices.

Les bonnes adresses que nous vous recommandons

Si vous êtes des inconditionnels du souvlaki et que vous vous trouvez à Athènes, voici 5 adresses où vous trouverez sûrement votre bonheur :

Kostas, 5 rue Pentelis. Près de la place Syndagma, c'est le rendez-vous des athéniens qui travaillent dans le centre ville.

Kalamaki Souvlaki, à l’angle des rues Drakou et Dimitrakopoulou. Près du musée de l'Acropole, un des meilleurs souvlatzidiko du quartier, près de la station de métro "Syngro- Fix".

Prodorpion, à l’angle des rue Akadimias et Asklipiou. De délicieux souvlakia en centre ville !

Savvas, 27 rue 25 Martiou, sur la place Agias Fotinis. Sur la place Néa Smyrni. Le rendez-vous des noctambules. Sert des kalamaki jusqu'à 4 h.

Yannis, 54 rue Armatolon et Klefton. En dehors du centre ville, près du stade Panathinaïkos, station de métro "Ampelokipi". Kalamakia accompagnés de délicieuses salades.

*Ev Zin = "la bonne vie"
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