Préférences sur les cookies
Baklava aux amandes : la recette grecque au miel
Le baklava aux amandes associe des feuilles de filo beurrées, une farce d'amandes et un sirop au miel. Ses couches sont montées et découpées avant la cuisson, puis imbibées au miel ou à la fleur d'oranger. Une variante l'enrichit de pistaches, et un temps de repos précède le service.
Recette de baklava aux amandes
Quelques ingrédients suffisent, mais leurs proportions changent d'une maison à l'autre. Le Larousse définit le baklava comme une pâtisserie orientale en pâte feuilletée, garnie de noix et de miel.
Les ingrédients essentiels
Le principe ne change pas. De fines feuilles superposées et beurrées enferment des fruits à coque, puis la cuisson et le sirop ou le miel font le reste. Ce dessert se partage dans les anciens espaces ottoman et perse, des Balkans au Maghreb, comme le retrace l'histoire du baklava, pâtisserie partagée des Balkans au Maghreb.
Pour réussir un baklava aux amandes, il faut de la pâte filo, du beurre fondu, des amandes, du miel et de l'eau de fleur d'oranger. Le tableau compare deux dosages : la version classique du Larousse et une recette qui mêle amandes et pistache.
| Ingrédient | Formule des éditions Larousse | Variante amandes-pistaches |
| Pâte filo | 20 feuilles | 250 g, coupée en deux |
| Beurre fondu | 150 g pour les feuilles + 20 g dans la farce | 100 g |
| Amandes | 200 g | 250 g non émondées |
| Autres fruits à coque | 200 g de noix | 250 g de pistaches non salées |
| Sucre | 100 g | 100 g de sucre en poudre |
| Aromates | 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger | 1 cuillère à café de cannelle |
| Finition | 300 g de miel | Sirop au miel |
Adapter les quantités au moule
Tout commence par le plat. Choisissez-le rectangulaire, à la taille des feuilles découpées, et assez haut pour contenir toutes les couches. Si les bords sont très hauts, un fond de papier sulfurisé vous aidera à démouler.
Pour agrandir ou réduire une recette, le plus sûr est de partir de la surface du moule et de calculer la filo et la farce en proportion. À titre de repère, un moule rond de 36 à 37 cm de diamètre ou un plat de 44 × 33 cm donne environ 55 à 65 pièces.
Amandes et spécialités grecques
L'amande et le miel forment un grand classique grec et méditerranéen. MELPAS propose des amandes nature biologiques BIO AGROS en sachet de 150 g net. Sans assaisonnement, elles s'utilisent entières ou concassées, selon ce que demande la pâtisserie.
Ces amandes entrent dans d'autres desserts grecs. Le samali, gâteau de semoule aux amandes, les parfume aux agrumes. Le galaktoboureko au praliné d'amandes enferme quant à lui une crème à la semoule dans la filo, avant d'être arrosé de sirop.
Monter les couches de pâte filo
Le montage fait toute la texture du baklava. On prépare d'abord une farce qui garde du croquant. Viennent ensuite les feuilles, beurrées une à une, puis la découpe, qui se fait avant la cuisson.
Préparer la farce aux amandes
Les amandes hachées doivent garder du grain. Trop broyées, elles deviennent farineuses et la garniture perd son croquant. Une méthode simple consiste à les mixer environ 20 secondes, puis à ajouter le sucre, la cannelle et 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.
- Amandes seules : une farce franche, qui laisse toute la place au goût du fruit.
- Amandes et pistaches : la pistache décortiquée apporte sa couleur verte et une note plus végétale.
- Amandes, pistaches et noix : trois fruits à coque pour varier les textures et les parfums.
Quel que soit le mélange, les proportions restent celles de la farce de base. Seule la répartition entre fruits à coque change.
Manipuler la filo sans la casser
À l'air libre, une feuille de filo sèche vite et devient cassante. Couvrez les feuilles déroulées d'un film alimentaire puis d'un torchon légèrement humide, et n'en découvrez qu'une à la fois. Si votre pâte est surgelée, décongelez-la entièrement selon les indications du paquet, de préférence lentement au réfrigérateur. Elle se manipule une fois devenue souple.
Il faut ensuite beurrer chaque feuille au pinceau, avec un beurre tiède et non brûlant, en couche régulière. Le beurre sépare les feuilles, ce qui donne un feuilletage croustillant à souhait, sans flaque de matière grasse au fond du plat.
Empiler puis prédécouper
Un montage courant alterne des feuilles de pâte filo beurrées et deux couches de farce. Les autres recettes jouent surtout sur le nombre de feuilles et la taille du plat.
- Montage en trois fois cinq : 5 feuilles beurrées, la moitié de la farce, 5 feuilles, le reste de la farce, puis 5 feuilles pour terminer.
- Plat de 30 × 20 cm : 7 feuilles coupées en deux et beurrées, les trois quarts de la farce, 5 feuilles, le reste de la farce, puis 10 feuilles.
- Finition des bords : on replie les bords vers l'intérieur du plat, puis on verse le beurre restant sur la pâte filo beurrée.
La découpe se fait avec un couteau bien aiguisé, en traversant toutes les couches de pâte filo jusqu'au fond du moule. Losanges, carrés ou triangles : peu importe la forme, car ces entailles laisseront ensuite passer le sirop.
Finition du baklava au miel
Le passage au four donne le croustillant, et le miel apporte le moelleux. Cette recette facile demande surtout de bien choisir le moment : le baklava doit sortir sec et doré avant de recevoir son sirop.
Réussir la cuisson au four
Il n'existe pas de réglage unique, car tout dépend de l'épaisseur et du four. Quelques repères donnés par différentes recettes :
- À 150 °C : environ 20 minutes, une cuisson douce.
- À 180 °C : environ 25 minutes.
- À 200 °C : environ 20 minutes, en surveillant que le dessus ne brûle pas.
Le baklava est cuit quand le dessus est doré de façon uniforme et que les bords sont croustillants et légèrement décollés. Le dessous et les couches du centre doivent aussi être secs.
Si le dessus colore trop tôt, protégez-le un moment ou baissez la température pour finir la cuisson. Les couches du bas ont ainsi le temps de sécher.
Verser le sirop au miel
Le sirop ou le miel se verse dès la sortie du four, sur le baklava encore chaud, dans toutes les découpes. Une recette de baklava aux amandes et au miel chauffe légèrement 500 ml de miel liquide avec 50 à 75 ml d'eau de fleur d'oranger. Une autre se contente d'ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger au miel.
Verser un sirop refroidi sur un baklava très chaud est une option bien documentée : elle accentue le contraste entre le croustillant et l'imbibé. La consistance compte aussi. Trop liquide, le sirop détrempe les couches. Trop concentré, il pénètre mal et peut cristalliser.
Laisser reposer avant de servir
Laissez refroidir le baklava à température ambiante, puis attendez au moins 24 heures. Pendant ce temps, le sirop pénètre les couches et les saveurs se développent. La pistache en poudre se garde pour le moment du service.
Pour servir, il suffit de suivre les découpes faites avant cuisson. Les parts se présentent bien dans de petites caissettes en papier.
Produits recommandés
Foire aux questions
Non. La composition et la technique changent selon les régions et les familles. La farce est surtout à base de noix dans les Balkans, de pistaches ou de noisettes en Turquie et au Moyen-Orient, et d'amandes au miel au Maghreb. En Grèce, la noix domine souvent, mais la version aux amandes est bien établie.
Ses origines sont mal documentées. Trois hypothèses existent : les pains feuilletés des peuples turcs d'Asie centrale, le gâteau romain placenta passé par la cuisine byzantine, ou le lauzinaq perse. Sa forme actuelle apparaît sous l'Empire ottoman, dans les cuisines du palais de Topkapı. La Turquie, la Grèce, Chypre et une grande partie du Moyen-Orient se disputent sa paternité.
Oui. Le beurre reste la matière grasse traditionnelle, mais certaines recettes françaises badigeonnent les feuilles à l'huile de tournesol. Dans les recettes qui utilisent du smen, un beurre fermenté au goût marqué, le beurre clarifié maison est une alternative plus douce.
Partager cet article :
