Soupe épicée aux trahanas et aux fruits de mer - Πικάντικη σούπα με τραχανά και θαλασσινά

La trahana est l’un des aliments les plus anciens de la Méditerranée orientale, car la méthode de fabrication permettait de conserver une préparation à base de lait sans avoir besoin de la réfrigérer. Le cuisinier romain Apicius mentionne dans son ouvrage « L’art Culinaire » (De re coquinaria) une sorte de bouille appelée « tracta » qui servait à épaissir des sauces. Ainsi, les trahanas sont de petites pâtes pas plus grandes que du boulgour, et fabriquées à partir de lait de chèvre caillé et de blé que l'on porte à ébullition. Le mélange en petits pâtons est étalé et ensuite laissé sécher au soleil jusqu'à ce qu'il devienne très dur (4 à 5 jours en général). Puis, ultime étape, il est émietté.

20 min de préparation

30 min de cuisson

Ingrédients (4 pers.)

1kg de moules fraîches nettoyées

100g de trahanas

300g de crevettes crues

1 bouteille de vin blanc sec

7 cl d'huile d'olive vierge extra

1 oignon

2 gousses d'ail émincées

½ citron jaune non traité

260g de concassé de tomates

5g de paprika

2g de flocons de piment rouge

1 pincée de cumin en poudre

½ bouquet de persil ciselé

Sel et poivre

Préparation

1. Dans une marmite, faire chauffer 50cl de vin blanc à feu moyen. Y plonger les moules, couvrir et les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

2. Sortir les moules du feu et les retirer de leurs coquilles (sauf quelques-unes que l’on utilisera entières pour le dressage). Passer le jus de cuisson au chinois pour en retirer les impuretés et le réserver.

3. Émincer l’oignon, puis éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.

4. Dans la même marmite, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajouter l’oignon, l’ail et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter ensuite les crevettes et les faire sauter 2-3 min en les remuant, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose-dorée. Les retirer du feu et les réserver. Verser ensuite les trahanas, le persil et les épices dans la marmite.

5. Faire revenir quelques minutes puis ajouter le reste de vin blanc, le jus de citron, les tomates concassées ainsi qu’une tasse du jus de cuisson des moules.

6. Dès que la soupe s’épaissit et que les trahanas ramollissent, ajouter au fur et à mesure le reste de jus de cuisson et un peu d’eau (environ 50cl). Assaisonner à convenance avec du sel et du poivre. Baisser le feu et laisser mijoter une bonne dizaine de minutes. Si la soupe vous semble toutefois trop épaisse ajouter un peu plus d’eau.

7. Au terme de la cuisson, incorporer délicatement les moules et les crevettes, puis retirer du feu.

Servir la soupe chaude, avec les moules entières et un peu de feta AOP émiettée sur le dessus. Il est également possible de remplacer les moules par des palourdes, ou de faire moitié moules & moitié palourdes.

Bon appétit. Καλή όρεξη !